SOĞUK ZİNCİR 

Farklı sıcaklıklarda üreyen mikroorganizmalar gıdaların bozulmasına sebep olurlar.

Soğuk zincir, üretilen tüketim maddelerinin besleyici niteliklerini yitirmeden, bozulmadan tüketiciye ulaşabilmeleri için belirli sıcaklık değerlerinde muhafaza edilmesi olarak tanımlanabilir. Üretilen gıdalara uygun sıcaklık değerlerini belirlemek önemlidir. Bu nedenle, gıdalar içerdiği nem ve üretildiği koşullardaki sıcaklık değerlerine göre kuru, donuk, soğuk, serin ürün olarak dört ana gruba ayrılırlar.

Üretimden tüketime herhangi bir noktada belirlenmiş ısı şartlarının bozulması soğuk zincirin kırılması anlamına gelir ki bu da gıda güvenliği açısından risk oluşturur. Sıcaklık özellikle et, süt, balık ve donuk ürünlerin korunmasında çok önemlidir. Sıcaklık değişimleri ve hijyenik olmayan koşullar, mikroorganizmaların üremesine neden olurlar. Ürünlerin fiziksel, duyusal ve kimyasal yapılarının bozulmaması ve mikroorganizmaların ürememesi için soğuk zincirin üretimden tüketime kadar tüm aşamalarda kırılmaması ve tüm operasyonun hijyenik şartlarda yapılması gerekir.

Su ürünleri hassas olduğundan ve çevre koşullarından kolaylıkla etkilendiğinden dolayı üretimden tüketime her aşamada dikkat ve özen gerektirir. Balık hem doğal habitatında hem çiftliklerde içerisinde yaşadığı suyun zengin florasına bağlı olarak dış yüzeyinde, solungaçlarında ve bağırsaklarında mikroorganizma yüküne sahiptir. Balık canlı iken, vücudunun savunması sayesinde bu yükten etkilenmezken, ölüm anından itibaren mikroorganizmaların saldırısına uğrar. Bir de bu aşamadan itibaren çevreden bulaşan mikroorganizmalarla bozulma riski zamanla yarışır hale gelir. Ayrıca taze balık pH’sı kırmızı ete göre daha yüksek olduğundan otolitik ve mikrobiyal bozulma daha fazla olur. Sıcaklık bozulma sürecini hızlandırdığından, balığın yakalandığı andan itibaren soğutulması gerekmektedir

Su ürünlerinde kalitenin korunması amacıyla uygulanan yöntemler arasında en yaygın olanı soğutma ve dondurmadır. Buz ile 0 – 2 derece arasında soğutulan ve ısı yalıtımı olan strafor kutularda paketlenen su ürünlerinin bozulması gecikir ve ilk günkü tazeliği korunur. Şoklanarak -40 derecede dondurulan su ürünlerinin ise, depolama ve saklanma süreleri uzatılmış olur.

Su ürünlerinin kaliteli, tüketilebilir ve sağlıklı olması doğru bir soğuk zincir uygulamasına bağlıdır.

“HADİ BALIK” Soğuk Zincir Süreci nasıl çalışıyor?

Balıklarımız öncelikle içi buz dolu ve sıcaklığı 0 derece olan tuzlu su dolu tanklarda şoklanarak hasat ediliyor. İlk önemli kriterimiz hasat anında balık et iç sıcaklığının +2 derece üzerine çıkmadan paketleme tesisimize ulaştırılması. Burada +10 derece ortam sıcaklığında boylanıyor, işleniyor. Paketleme sürecinin başında, ortasında ve sonunda yine et iç sıcaklığının +2 derece üzerine çıkmaması sağlanıyor. Isı izolasyonlu strafor kutulara yerleştirilerek üzerine kendi üretimimiz hijyen koşulları sağlanmış buz ile örtülüyor ve soğuk hava araçlarımızı yükleniyor. Araçlarımızın soğuk hava bölümlerinde -18 derece seviyesinde bir ortam sıcaklığı sağlanıyor ve evinize ulaşan balıkların kutusunu açtığınız anda yine et iç sıcaklığı taze ürünlerde +2 derece, donuk ürünlerde -18 derece ile sizlere sunuluyor. Bu yüzden balıklarımız hasat tazeliğinde!

Saklama önerimiz soğutulmuş ürünlerde 2-3 içinde tüketeceğiniz miktarı buzdolabı +2 - + 4 sıcaklığında korumak, daha sonra tüketeceğiniz kısmını derin dondurucu içinde dondurmak. Donuk ürünler ise ya hemen tüketmek için 0 - +4 derecede çözdürülmeli ya da yine derin dondurucuda saklamaya devam edilmelidir.